干制食品质量控制干燥方式（干制食品质量控制干燥方式包括）

试列举三种食品干燥方法及其适用的代表性产品。

1、生石灰 生石灰干燥剂的主要成分是生石灰，它通过化学反应实现吸水能力，具有不可逆性。无论环境湿度高低，生石灰都能保持大于自重35%的吸湿能力，适用于低温保存。此外，生石灰价格较低，广泛用于食品行业。硅胶 硅胶干燥剂的主要成分是硅胶，其分子化学式为mSiO2·nH2O。

2、每小时喷雾量可达几百吨，是干燥器处理量较大者之一。喷雾干燥机调节方便，可以在较大范围内改变操作条件以控制产品的质量指标，如粒度分布、湿含量、 生物活性、溶解性、色、香、味等。该法能直接使溶液、乳浊液干燥成粉状或颗粒状制品，可省去蒸发、粉碎等工序。

3、④真空器干燥法（干燥剂法）； 蒸馏法 卡尔费休法 水分活度AW的测定 热干燥法 常压干燥法 （1）特点与原理 特点：此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。 原理：食品中水分一般指在大气压下，100℃左右加热所失去的物质。

4、有的单位对几种食品的冻干工艺研究得比较出色，其中比较有代表性的食品是蘑菇、大蒜粉、芦笋、速溶咖啡、速溶茶等，并给出了脱水大蒜和脱水洋葱的技术要求，这是冻干食品走向成熟的标志。 西药、血液制品和生物制品的冻干工艺比较难，工艺成熟与否关系重大，产品质量直接关系到人的生命安全。

5、主要是让水果抗氧化，达到保鲜的目的。干燥剂是指能除去潮湿物质中部分水份的物质。湿气的管控是与产品的良率是息息相关的，以食品而言，在适当的温度和湿度下，食物中的细菌和霉菌便会以惊人的速度繁殖，使食物腐坏，造成受潮及色变。干燥剂能够有效的防止产品受潮发霉，提高产品的保质期。

6、干燥过程的时间无论长短，其水分变化可用图1 中的3条典型曲线来说明。这3条曲线是同一干燥过程中同时发生的3种现象。曲线1代表干燥曲线，即食品中绝对水分的变化，曲线2表示干燥速率的变化，曲线3说明食品温度的变化。从图1可以看出，干燥过程大致可以分为4个阶段。

1.肉品干制的方法有哪些?简述其优缺点?

1、真空干制是在真空条件下，采用较低的温度就能将物料的水分脱除。冷冻干制是将物料快速冻结到冰点以下，使水分变成固态的冰，然后在较高的真空状态下，使冰不经液态直接升华成水蒸气而进行脱水干燥。

2、肉品干制的原理是通过加热、通风晾晒或腌制等方法，使肉品中的水分减少，从而降低微生物生长的条件，达到长期保存的目的。干肉制品主要有两种类型：风干和烘干。风干是通过自然风力将肉品中的水分蒸发，而烘干则是使用热风加快水分的蒸发速度。

3、常压干燥 即在一个大气压条件下的干燥称常压干燥，常压干燥法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。减压干燥 减压干燥是在密闭容器中抽真空后进行干燥的方法，此法优点是温度较低，产品质松易粉碎。温度升高，可加快蒸发速度，加大蒸发量，有利于干燥进行。

4、肉干和肉脯是有区别的，肉干是肉切片加调料贴在烤制工具上，经过烘干而成，做好的肉干上有明显可见的肌肉纹理；而肉脯是选用碎成肉糜加调料腌制刮在烤制工具上，烘干成的，做好的肉脯上看不见肌肉纹理。2肉干肉脯的种类牛肉干：牛肉干一般是用黄牛肉和其他调料一起腌制而成的肉干。

5、肉品干制的原理主要是通过加热或者是通风晾晒的情况下。使得肉品中的水分散发。这样干燥了以后会不容易有微生物生长，有便于肉类的长期保存。这就是他干制的原理。干式肉品主要有两个大类吧，一类是风干。另一类是烘干。当然如果再加上用盐腌制的情况，那就是腌肉风干，是另外一种品种。

在干燥食品之前有哪些常见的预处理方式?

1、适当的进行漂烫处理。适当使用一些抗氧化剂或者还原剂。注意复合GB 2760要求。优化干燥的条件。保证干燥过程高效迅速。采用真空干燥。

2、肉制品烘干前的处理方法 a. 生肉直接烘干 在某些传统肉制品的制作过程中，生肉可能会直接进行烘干，尤其是在一些特定的文化和地理背景下。例如，传统的腊肉制作中，将腌制过的生肉直接悬挂在通风干燥处自然风干。

3、烤箱烘干：虽然效率不及食品脱水机，但也是一种可行的方法。在烘干前，需对果蔬进行预处理，如去不去皮视品种而定。预处理步骤有助于减少氧化、改善颜色、减少维生素流失，并延长脱水果蔬的保质期。例如，将切好的水果浸泡在含抗坏血酸或柠檬酸的溶液中，或使用柠檬汁和水混合液进行处理。

4、预处理：为了保持果干的颜色、口感和营养成分，可以对切割好的水果进行预处理。常用的预处理方法有：浸泡在淡盐水中、用柠檬汁浸泡、用糖水浸泡等。预处理时间一般为10-30分钟。干燥处理：将预处理好的水果平铺在干燥托盘上，放入烘干机或者自然晾晒。