食堂食品加工（食堂食品加工流程合集）

学校食堂食品加工和销售要求

销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的销售工具。操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再使用。

中小学食堂制售冷食类食品必须遵守以下规定： 加工前要仔细检查食品，如有腐败或感官异常，不得加工。 冷食加工应在专用间进行，由专人负责，非操作人员不得进入。操作人员需符合相关要求。 专用间每餐或每次使用前需空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒时，开启30分钟以上并记录。

对于学校食堂的食材配送，大米必须带有“QS”食品质量安全认证标签，并符合国家大米食用标准。花生食用油同样需要“QS”认证。鸡蛋等家禽蛋需保证新鲜，符合食品卫生安全法要求。调味品如白砂糖、味精、酱油、陈醋、淀粉，包装上应有“QS”标志的食品质量认证。

食堂设施设备要求高效运作，如冷冻冷藏、保鲜和消毒设备，生熟食品需分开存放，并使用专用工具且保持清洁，禁止使用有毒材料的器具。食品加工过程中，员工需严格把关，确保不使用腐败变质或可能致病的原料，食品烹饪后需在2小时内销售，且留样备查。

加工食品时，第十五条规定炊事员需使用新鲜原料，禁止使用腐败变质或感官异常的食品。加工过程需确保食物熟透，防止交叉污染，且不得出售可能影响学生健康的食品。对于特殊学校如幼儿园和普通高校的食堂，第十七条有特定要求，如不得制售冷荤凉菜，凉菜间需定时消毒并专人操作，凉菜工具必须专用并消毒清洁。

食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

中小学、幼儿园食堂禁止加工什么?

1、中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。学校在食品采购、供餐单位选择等涉及集中用餐的重大事项上，应听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见。学校应当建立集中用餐信息公开制度，及时向师生家长公开信息。

2、无资质或供货商不了解加工条件提供的直接入口食品或半成品，回收后的剩饭剩菜。 中小学、幼儿园食堂禁止加工制作的四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等高风险食品；同时，不得制售冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕等高风险菜品。

3、中小学、幼儿园食堂。中小学、幼儿园食堂是禁止制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，或者加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品的。所以，中小学、幼儿园食堂不可以生食类食品。

食堂如何保证食品的加工和烹饪过程符合卫生标准?

1、实施标准化流程是保证食品卫生的关键，包括食材选择、加工、烹饪与储存等各个环节。员工培训则是确保这些标准得以有效执行的重要环节。培训内容应涵盖食品安全知识、卫生操作规范、设备安全使用及紧急处理方法，确保每位员工理解并能正确执行。

2、食堂卫生条件的保证是确保食品安全与健康的关键。依据国家和地方相关法规与标准，食堂必须建立完善卫生管理制度。团餐承包商应定期对食堂环境、设施、操作流程等进行检查与评估，一旦发现不合格项，必须立即采取措施整改。对于江浙沪皖地区单位而言，如果考虑开设食堂，可以关注江苏千喜水天堂餐饮管理有限公司。

3、确保食品卫生安全：食堂应严格遵守食品安全法规，确保食品采购、加工、储存和烹饪过程中的卫生安全。食品储存和加工设施应符合卫生标准，餐具应清洁无菌。合理营养搭配：食堂应提供多样化、营养均衡的菜品，确保食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素的摄入。

4、食堂食品安全管理的关键要素主要集中在确保食品卫生与安全，执行规范的储存与烹饪流程，保证水质与餐具清洁，以及定期进行卫生与安全的检查。确保食品卫生与安全，是食堂管理的首要任务，这需要对原料采购、加工、储存与售卖等环节进行严格把控，以避免食物中毒等食品安全事故的发生。

5、食品加工卫生要求 蔬菜必须在浸泡池中用清水浸泡不少于10分钟。粗加工时使用的工具和容器应荤素分开。食品烹调加热必须彻底，确保食物中心温度达到70℃以上。加工食品时必须严格生熟分开，并标明生熟标记。冷菜加工应专人、专间、专用设备、专用冷冻、专用消毒设施。

餐饮食品加工步骤

验收检查场地器具卫生：确保加工环境符合食品安全标准。 散装原料作感官性状检查：检查原料的新鲜度和外观。 定型包装食品检查包装、标记、标识：验证包装食品的合规性。 过秤清点数量：准确记录原料的数量。 入库定位码放：将原料有序存放。 填写验收记录：详尽记录原料的验收情况。

烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

食品加工，是指直接以农、林、牧、渔业产品为原料进行的谷物磨制、饲料加工、植物油和制糖加工、屠宰及肉类加工、水产品加工，以及蔬菜、水果和坚果等食品的加工活动，是广义农产品加工业的一种类型。

蜇皮：用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间。约30秒钟后，蜇头开始收缩。此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1/500的醋精水溶液中（夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块）。

运输过程中，应保持工具清洁，避免食品在运输中受到污染。冷藏或热藏食品时需配备相应设施，确保食品在安全温度下运输。贮存场所与设备需保持清洁，不得存放有害物品，食品原料需分类存放，定期检查与使用遵循先进先出原则。冷藏与冷冻食品应分别储存，并确保达到各自温度要求。

食堂从业人员在加工制作食品时应注意哪些事项

注意手卫生。接触生的肉、禽、水产品等生鲜食材后要及时洗手。（2）生熟分开。生熟食品分开加工和存放，尤其在处理生肉、生水产品等食品时应格外小心，避免交叉污染。（3）煮熟煮透。加工肉、水产品等食物时要煮熟、烧透，尽量不吃生的水产品。（4）分类储存。

食堂从业人员培训内容如下：加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

从业人员应穿戴整洁的工作服、工作帽，保持头发整洁，不得吸烟。操作时必须保持手部清洁，操作前应洗净手部。在操作直接入口食品时，手部必须进行消毒。

根据不同食材，加工时需遵循特定的温度标准。熟制食品加工时，中心温度应不低于70摄氏度；油炸食品时，油温不宜超过190摄氏度。高危易腐食品冷却时，可采取切块、搅拌或冷水浴等方法，确保中心温度在2小时内降至21摄氏度，再降至8摄氏度。再加热时，中心温度需达到70摄氏度以上。

学校食堂粗加工管理制度

加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。（5）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。粗加工管理制度 （1）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。

原料由专人到指定的长期供应点采购。设有专门的原料验收员，经验收，腐烂变质等不合格的原料坚决不予进入学校食堂。有专门盛放原料的容器，绝对不能让原料被污染。设有原料加工的专用场地。原料清洗做到荤、素分开。在食品贮有方面做到：食品分类存放，排列整齐。

肉类和蔬菜原料的粗加工需在分开的洗涤池、操作台和专用工具中进行，并且要设置明显的标识以区分。 刀具、砧板、容器等必须根据用途分类并用明显标识区分，使用后要洗净并保持清洁，且要定位存放。 食堂工作人员应只使用新鲜、干净的原料制作食品，禁止使用任何已腐败或感官上异常的食材。

食堂设备管理制度 粗加工间设备：※ 切肉机 操作规程 ①检查电源开关是否关闭。②清洗切肉机内。③准确无误地安装好刀片，拧紧螺杆。④接通电源开机。⑤将所需切好的肉少量逐渐地送入切肉机。⑥完成后，关闭电源待机静止时取出刀片。