冷藏时食品质量控制方法（冷藏时食品质量控制方法包括）

冷藏的条件是什么

冷藏的条件主要包括以下几个方面：温度控制 冷藏的核心在于对温度的严格控制。一般来说，冷藏的温度范围通常在零度以上、较低的温度下，以保证食物的保鲜和延长其保质期。不同的食物对温度的要求有所不同，因此需要根据食物的特性来设定合适的温度。

冷藏：温度在0到10度之间，因此只能冷藏而不能冷冻，冷藏是指在低于常温但不低于物品冻结温度条件下的一种保藏方法，主要用于保鲜；冷冻：冷冻室低于零下24度，冷冻就是降低温度，使物体凝固、冻结，主要是便于运输和贮藏。

温度，在食物允许的温度下，温度越低保质期越长。所以许多食物在冰箱里冷冻冷藏。水分（湿度），在食物允许的条件下，湿度越低时间约长，有的食物需要干燥保管。空气，一般食物在无氧环境下最好（有的高湿度的食物能产生厌氧菌）提倡充氮、充二氧化碳保管。

食品冻藏过程中发生哪些变化?如何对其进行控制

1、食品冻藏过程中发生的变化如下：水分蒸发，重量减轻，表面干缩。酶的活性大为降低，但并未完全被抑制。绝大多数微生物的营养细胞被冻死，而孢子和芽孢仍保持存活，但不能生长。可冻死寄生虫，例如在-18℃经20～30天可杀死旋毛虫。脂肪含量高的鱼肉及其制品易被氧化，产生油哈味，温度愈低，变化愈慢。

2、水分蒸发（干耗）在低温储存（包括冷藏和冻藏）过程中，食品中的水分会逐渐向环境空气蒸发，从而导致食品重量减轻。这一现象被称为水分蒸发，俗称干耗。汁液流失 冻结食品在冻结或解冻过程中，会逐渐流失一些液体，这些液体被称为流失液（drip）。

3、冻结方法的选择：冻结方法通常分为速冻和缓冻。通常速冻对食品品质的影响较小，而缓冻过程中食品内部水分的结晶可能导致品质下降。 贮藏条件的重要性：冻制后的贮藏条件，如温度、湿度和空气成分，对食品品质至关重要。低湿度可能导致食品脱水，品质降低；温度变化会影响食品的耐藏性。

4、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。

5、要克服这些问题，除采用低温快速冻结外，在冻藏中温度也应尽量降低、少变动，特别要注意避免在-18℃左右变动。为了防止冻结肉在冻藏期间发生质量变化，必须使冻结肉体的中心温度保持在-15℃以下，冻藏间的温度在-20～-18℃，相对湿度在95%～98%，空气以自然循环为好。

6、品质下降，温度也会影响耐藏性。在低温情况下，蔬菜类食品的代谢活动虽然降低，但是仍然会存在，而通过控制空气的成分，可以进一步抑制其代谢，保持食品的品质，提高其耐藏性。主要就是以上四个方面，造成食品冻制过程中品质和耐藏性改变的原因是多种多样的，在这里不能一一叙述，还请海涵。

...加工和贮藏过程中影响食品败坏的因素及控制方法有哪些?

1、食品变质败坏是指食品在加工、贮藏过程中，由于内外因素影响，导致其原有化学、物理或生物特性发生变化，从而降低或失去营养价值和商品价值的现象。食品变质的表现包括变色、异味、霉变、酸败、腐臭、分解和腐烂等，如肉类、蛋类、水产和油脂等易受影响的食品。

2、食品来变质败坏，是指食品在贮源藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

3、罐头食品在加工过程中，经热处理之后，如果不接着进行充分的冷却，同样是造成平盖酸败发生的主要原因。B、另一种主要平酸菌是凝结芽胞杆菌该菌为兼性嗜热菌，可以在37C和55C两种温度下生长繁殖。