传统发酵食品的制造的局限（传统发酵技术的优点）

传统发酵食品制作过程中需要考虑的主要理化因素有哪些

1、氧气 ①适当提供或切断氧气可以促进或抑制 （发酵）菌生长，同时可以导致生产向产生预期代谢产物方向发展；②乳酸菌是兼性厌氧，只有缺氧才能将糖转化成乳酸；酵母氧气充足时繁殖超过发酵，缺氧时酒精发酵霉菌是完全需氧；③霉菌是完全需氧。

2、温度，ph值，面包的软硬度，盐还有糖要分开称量，不然盐会杀死酵母，使面包失去活性。

3、杂菌繁殖并产生酸味；利用纯净酵母（鲜.干酵母）发酵，发酵力大，速度快，无杂菌或很少杂菌产生，故几乎无酸味，不用吃减。而用老酵母发酵时，老酵中含有杂菌（主要是醋酸菌），酵母繁殖过程中，杂菌也在迅速繁殖，发酵时间越长，杂菌繁殖的也越多，面团酸味则越浓，故需加碱中和酸味。

4、原理：泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵。

制作泡菜需要注意什么细节?

1、将坛子进行密封，如果是一般的土坛子的话，要在坛盖边装上水以密封，不让细菌进去。泡的时间不能过断或过长，一般10天左右最好，时间短了亚硝酸盐高，致癌的，所以一定要注意。

2、要想把泡菜制作好最关键的一点是选好一个密封性很好的玻璃瓶子或泡菜坛子。在清洗泡菜坛子或玻璃瓶子的之后，一定要注意擦干其内壁的生水并切勿沾油。泡菜周转的速度要快，当天泡下第二天即可食之。

3、密封保存：泡菜在发酵过程中需要一定的气体交换，但过多的空气接触会导致泡菜变质。因此，使用密封容器或者在容器上加盖重物，可以保持泡菜的质量。适时品尝：不同蔬菜和个人口味偏好会影响泡菜的最佳食用时间。一般来说，泡菜在腌制后的几天到几周内风味最佳。

4、自制泡菜注意事项 泡菜坛，最好选有沿的玻璃器皿，方便观察。要时常给泡菜坛外沿加清水，一定不能让这封坛水变干，否则就起不到密封泡菜坛的作用。泡菜水最忌讳的是生水和油，所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干，使用的水则最好是凉开水或者纯净水。

5、泡菜是一种传统的发酵食品，制作过程中有许多需要注意的细节。以下是一些关键的注意事项：选择新鲜材料：新鲜的蔬菜是制作泡菜的基础。选择新鲜、无病虫害、成熟度适中的蔬菜，能够保证泡菜的品质和口感。清洁卫生：在制作泡菜的过程中，要保证所有的工具和容器都干净卫生，避免细菌的污染。

食品发酵的主要特点是什么

1、四种发酵类型的基本内容和特点如下： 乳酸发酵：是一种无氧代谢过程，通过乳酸菌将糖类转化为乳酸，产生能量。常见的乳酸发酵食品有酸奶、酸菜、酸黄瓜等。乳酸发酵的特点是产生大量乳酸，降低pH值，增加食品的酸度，同时也增加了食品的营养价值和口感。

2、发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用，进而可以形成一些特异性营养因子。如提供小肠黏膜能源的谷氨酰胺，供结肠黏膜能源物质的短链脂肪酸，以及亚油酸、精氨酸等。

3、发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒，甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜，这些都是颇具魅力而长期为人们喜爱的食品。

4、发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，它们拥有独特的风味，丰富了我们的饮食生活。 发酵食品已经成为食品工业中的重要分支。广义上，所有利用微生物作用制取的食品都可以称为发酵食品。

5、我们常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵品和乳类发酵品。豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等，发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，可以有效的溶解血液中的血栓等物质，起到预防动脉硬化、降低血压的功效。豆类发酵之后，能参与维生素K的合成，可以使骨骼强壮，防止骨质疏松的发生。

现代发酵与传统发酵的区别

传统发酵和现代发酵的区别如下：时间：传统发酵通常需要较长的时间，因为这种发酵方式不利于控制发酵过程。现代发酵使用高科技设备和技术，可以更快地完成发酵过程。控制：现代发酵可以更好地控制发酵过程，包括温度、湿度、pH值等。传统发酵则更多依赖于经验和观察。

现代比传统拓宽了领域，增加了一些手段和产品范围，例如基因工程育种、抗生素、氨基酸、酶的生产等等。传统发酵工程现在成了一个分支叫酿造技术。发酵现象早已被人们认识，但了解它的本质确是在200年来的事。英语中发酵一词是从拉丁语派生而来原意为翻腾。它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出时现象。

现代发酵工程与传统的发酵工艺操作不同，它有如下优越性：它可以进行连续发酵和半连续发酵；有电脑控制实行高度的自动化；采用经过基因重组的工程菌生产；可以在45℃左右加压生产。而传统的发酵工艺是间歇发酵，人工操作，用的是天然菌种，只能在常温常压下进行。

现代啤酒发酵规模大，周期短，设备先进，机械化程度高，品质更好。

发酵食品的利与弊

发酵食品的利：有益健康：发酵食品含有很多益生菌，有助于维持人体胃肠功能以及增强免疫力。容易消化：发酵食品中的细菌和酵素已经将部分食物成分分解，使得人体更容易消化和吸收。增加口感：发酵食品的发酵过程会产生酸度、口感等变化，使得食品更加丰富多彩且美味。

在发酵的过程当中，微生物会帮助人体消化这些食物，也就是食物的营养更容易被人体消化和吸收掉，同时还会微生物在发酵的过程当中产生很多的酶，能够帮助人体消化和吸收，特别适合肠胃功能不好的人群。

吃发酵食物的好处包括：改善消化：发酵可以帮助分解食物，增强消化功能，减少胃肠道不适。提高营养价值：发酵可以生产维生素、氨基酸和酶等营养成分。有益肠道健康：发酵食物可以帮助维持肠道微生物的平衡，增强肠道免疫力。减少致癌物质：发酵可以转化潜在的致癌物质为无害物质。

改善口感：传统发酵技术可以通过微生物的作用，将食品中的淀粉、蛋白质等成分分解为更易消化的形式，从而改善食品的口感。提高营养价值：传统发酵技术可以将食品中的一些成分转化为更易吸收的形式，从而提高食品的营养价值。例如，酸奶中的乳糖被转化为乳酸，使得酸奶更易消化。