酶与食品加工（举例说明酶在食品加工中的应用）

蛋白酶在食品加工中的作用

1、蛋白酶 这是食品酶中最为常见的一种，用于分解蛋白质，使其转化为更易于人体吸收和利用的小分子肽或氨基酸。在食品加工中，蛋白酶有助于改善食品的口感和质地。 淀粉酶 淀粉酶主要用于分解淀粉类食品中的多糖，转化为简单的糖类，如麦芽糖和葡萄糖等。这些糖类是人体获取能量的重要来源。

2、蛋白酶作为重要工业制酶剂，拥有着较高的功能与应用价值，能够催化蛋白质和多肽的水解，蛋白酶主要任在植物茎吐、以及微生物中，无其在食品加工领域，催化食品蛋白质降解的酶主要体现在以下几种：即认为添加的蛋白酶制剂、微生物分泌的蛋白酶、内源蛋白酶。

3、蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。蛋白酶：用于蛋白质的降解和消化，常用于食品加工、洗涤剂、皮革处理等领域。淀粉酶：用于淀粉的降解，常用于面包、酒精、饲料等行业。脂肪酶：用于脂肪的水解，常用于食品加工、洗涤剂、制药等领域。

过氧化氢酶与哪些生化过程有关

细胞代谢：过氧化氢酶参与细胞内代谢过程，清除代谢产物中的过氧化氢，防止其对细胞产生损伤。免疫系统：过氧化氢酶在人体免疫系统中也起着重要作用，帮助清除病原体和细胞凋亡产生的过氧化氢，保护身体免受氧化应激的伤害。

过氧化氢酶的主要功能是清除植物体内的活性氧，植物产生活性氧的途径有光合作用叶绿体激发态来不及淬灭，逆境胁迫，植物衰老。所以，过氧化氢酶参与光保护以及抵御逆境胁迫和延缓衰老的过程。

首先，过氧化氢酶是一种抗氧化酶，换句话说，过氧化氢酶的作用是防御，而不像体内其它酶，诸如蛋白酶、脂肪酶之类的功能性酶。

过氧化氢是一种代谢过程中产生的废物，它能够对机体造成损害。为了避免这种损害，过氧化氢必须被快速地转化为其他无害或毒性较小的物质。过氧化氢酶存在于红细胞及某些组织内的过氧化体中，它的主要作用就是催化H2O2分解为H2O与O2，使得H2O2不至于与O2在铁螯合物作用下反应生成非常有害的-OH。

在食物加工中常用到得酶分为哪几类?

工业上使用的酶制剂基本上分为二类：一类是水解酶类，包括淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶、乳糖酶等，占有市场销售额的75 %以上。目前约有60 %以上的酶制剂已用基因改良菌株生产，NOVO 公司使用的菌种有80 %是基因重组菌株。

与食品加工有关的酶，根据其来源可分为内源酶和外源酶两大类。内源酶的作用 内源酶是指作为食品加工原料的动植物体内所含有的各种酶类。内源酶是使这些食品原料在屠宰或采收后成熟或变质的重要原因，对食品的贮藏和加工都有着重要的影响。

内源酶是指作为食品加工原料的动植物体内所含有的各种酶类。内源酶是使这些食品原料在屠宰或采收后成熟或变质的重要原因，对食品的贮藏和加工都有着重要的影响。（一）动物性食物原料中内源酶的主要作用。（二）植物性食物原料中内源酶的影响。

复合酶制剂是由一种或几种单一酶制剂为主体，加上其他单一酶制剂混合而成的，科同时降解食物或饲料中多种需降解的抗营养因子及多种养分，最大限度的提高了食品的营养价值。

现在食品添加剂抓得这么严,面制品加工加酶制剂行吗?

国家规定面粉添加剂这么多并不会必然有害健康。以下是对该问题的 面粉添加剂的概述 面粉添加剂是为了改善面粉的加工性能或增加其营养价值而添加的物质。这些添加剂可能包括氧化剂、酶制剂、增味剂、防腐剂等。在我国，为了保障食品安全和消费者的健康，国家对食品添加剂的使用有严格的监管和规定。

起到促进如氧化转户化等作用，加入食品后再加工环节起作用，之后就消解了，在终产品中不存在。而一般的食品添加剂在终产品中是存在的。

在食品工业中，酶制剂被用于面包制作、乳品加工、肉类嫩化等多个环节，起着至关重要的作用。 饲料行业同样大量使用酶制剂，以促进动物消化系统的健康，提高饲料效率。 对于酶制剂的使用，各国都有明确的监管政策和管理名单。

酶作为生物催化剂的特点

酶作为生物催化剂的特点：酶催化的高效性，酶的催化活性比化学催化剂的催化活性要高出很多。酶催化的高度专一性，一种酶只能作用于某一类或某一种特定的物质。酶催化的反应条件温和，酶促反应一般要求在常温、常压、中性酸碱度等温和的条件下进行。

酶作为生物催化剂具有高效性、专一性、温和性、可调节性、稳定性、反应条件温和等特点。详情如下：高效性：酶在催化化学反应时，相比起无机催化剂，酶的催化效率更高。这是因为酶的特殊结构能够降低反应的活化能，使得反应速率大大提高。专一性：酶对于底物具有高度的专一性。

高效性：酶的催化效率比无机催化剂更高，使得反应速率更快；专一性：一种酶只能催化一种或一类底物，如蛋白酶只能催化蛋白质水解成多肽；温和性：是指酶所催化的化学反应一般是在较温和的条件下进行的。活性可调节性：包括抑制剂和激活剂调节、反馈抑制调节、共价修饰调节和变构调节等。

生物酶技术能干什么?

1、同时，光触媒还具有除臭、杀菌、防霉、防污自洁和净化空气等效果。生物酶的作用原理生物酶就是利用植物除甲醛的原理纯植物提取液对室内的甲醛进行反应生产二氧化碳和水，无需借助光这样的媒介或者是其他的催化剂，主动扑捉并分解掉甲醛。

2、生物酶工程就是将酶或者微生物细胞，动植物细胞，细胞器等在一定的生物反应装置中，利用生物酶所具有的生物催化功能，借助工程手段将相应的原料转化成有用物质并应用于社会生活的一门科学技术。在全世界开发新型能源的大趋势下，利用微生物或酶工程技术从生物体中生产燃料也是人们正在探寻的一条新路。

3、生物酶是由活细胞产生的具有催化作用的物质，通过雾化技术处理喷洒，酶分子可以有效吸附和捕捉环境和空气中的有害分子，直接改变有害气体分子结构， 将污染物有机物彻底分解成为二氧化碳和水，达到净化作用。

4、生物酶除甲醛有用。生物酶除甲醛的原理，是微生物经过本身繁衍可产生生物酶，在微生物和酶的双重作用下，将异味源的有机物彻底合成为二氧化碳和水，主要针对甲醛，可强效中和或合成甲醛，对苯系物、TVOC等空气污染作用明显。

5、生物活性酶技术：在欧美、日本等发达国家已广泛应用，尤其是在人体健康领域的应用发展迅速，其纯生物特性，无毒，安全健康，未来将更多替代化学合成药物。曾松江博士满怀对中国的热爱，将其二十多年的科研成果、史上最强大的活性酶技术，速酶技术和速酶健康产品引进中国。