食品质量控制途径和方法（食品品质控制的基本原则）

河蟹绿色食品的全程质量控制有哪些要求?

1、对养殖场周围环境的控制 执行NY/T391标准。河蟹养殖场周围环境要确保无物理、化学等污染源。如果河蟹养殖水面与农田、工厂或矿区相连，杀虫剂或其他化学物质必然会通过土壤等途径进入养殖水体，引起对河蟹的化学污染。因此，要求养蟹水面位置适宜，远离污染源。

2、日常管理中，对湖泊水质、温度、饲料投放等进行精心管理，是保证河蟹健康生长的关键。河蟹围栏精养技术则能提高养殖密度，但需注意防止过度密集带来的问题。湖泊资源的培植与优化，涉及到生态平衡的维护，一二龄蟹的套养策略也是提高经济效益的有效手段。

3、环境监测 省级绿色食品办公室委托定点的环境监测机构，进行环境监测的布点、采样、分析，并出具环境调查、监测和评价的报告。（4）培训 省级绿色食品办公室派出专职人员，赴企业举办由企业管理人员、技术人员、生产骨干、营销人员等参加的绿色食品知识培训班。

4、结构件锁扣符合国家食品卫生要求，一经锁住便无法正常打开，购买前观察锁扣 是否 完好，有无胶黏或热熔等破坏痕迹判断真伪。数码防伪使用方法：打开防伪专用标志扣正面中心小圆（需用打火机，小刀等工具开启，注意安全）。取出内部小标签，背面显示16位防伪数码。

5、A.用绿色植物制作的食品 B.绿颜色的食品C.保健食品 D.无污染、安全、优质的食品简答题右图示著名运动员刘翔的跨栏动作。请分析在括号内填备选答案的编号）：（1）“跨栏动作”的完成主要受___系统的调控。请写出另外两个参与完成此动作的系统名称：___、___。

6、强化质量意识，严把兔产品质量关。当前国内外市场对兔产品需求量越来越大，但对兔产品质量要求也越来越高。韩国对兔肉卫生提出不含抗生素、激素等有害残留物等5项要求；最近日本又修订食品卫生法，对进口我国肉类提出更高的质量要求。因此，只有强化兔产品质量，才能抢占国内外市场。

什么是绿色食品的“全程质量控制”

1、绿色食品“全程质量控制”的主要环节包括：（1） 饲料中主要原料成分如玉米、豆粕等要通过绿色食品认定；玉米、大豆基地环境（大气、土壤和灌溉用水）要通过环境监测，并符合绿色食品产地环境质量要求；玉米、大豆种植过程中投入品（农药、肥料）的使用要严格控制，并符合绿色食品农药、肥料使用准则的要求。

2、这句话的核心理念是确保食品的安全、营养和质量，维护消费者的健康权益。“从土地到餐桌全程质量控制”的核心理念是在食品的生产过程中，绿色食品生产严格控制源头，对生产环境、生产技术、种子、农药、肥料等要素进行管理和控制，以保障食品的安全和营养价值。

3、绿色食品标准以“从土地到餐桌”全程质量控制为核心，由以下六个部分构成：绿色食品产地的环境标准、绿色食品生产技术标准、绿色食品产品标准、绿色食品包装标准、绿色食品贮藏与运输标准主和其它相关标准。它们构成了绿色食品完整的质量控制标准体系。

4、绿色食品标准以全程质量控制为核心，由以下六个部分构成。①绿色食品产地环境质量标准。即《绿色食品产地环境质量标准》，制定这项标准的目的，一是强调绿色食品必须产自良好的生态环境地域，以保证绿色食品最终产品的无污染、安全性；二是促进对绿色食品产地环境的保护和改善。

5、绿色食品，是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。为了和一般的普通食品区别开，绿色食品有统一的标志。标志图形为正圆形，意为保护、安全。颜色为绿色，象征着生命、农业、环保。

6、它是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。绿色食品认证依据的是农业部绿色食品行业标准。绿色食品在生产过程中允许使用农药和化肥，但对用量和残留量的规定通常比无公害标准要严格 。

食品中农药残留的来源、危害及其控制措施?

1、食用含有大量高毒、剧毒农药残留引起的食 物会导致人、 畜急性中毒事故。长期食用农药残留超标的农副产品，虽然不会导致急性中毒，但可能引起人和动物的慢性中毒，导致疾病的发生，甚至影响到下一代。

2、残存在土壤中的农药，还可能对后茬作物产生药害。西玛津具有三氮苯类除草剂在玉米地如使用不当，对后茬小麦有药害；磺酰脲和咪唑啉酮类除草剂在土壤中残留时间很长，有的品种可达2～3年，若连年施用会在土壤中累积，极易对后茬敏感作物产生药害。

3、食品在生产和流通中，可能会遭遇农药残留的意外污染，这主要源于运输和贮存环节的不当处理。运输过程中，如果农药与食品混放，且包装不够严谨，或者农药容器破损，农药可能会直接接触到运输工具，导致其受到污染。

4、第食物中农药残留对人体的危害： 农药可对人体神经系统、血液系统、呼吸系统以及肝脏、肾脏等器官系统产生直接损害，而且农药在体内蓄积不易排出，当达到一定量时可导致急性或慢性中毒危害人体健康甚至威胁生命安全。例如早期使用的有机磷农药对人或哺乳动物有较大的毒性，大量接触或摄入可致急性中毒甚至死亡。

5、动物源农药，如杀虫双；微生物源农药如阿维菌素、721井岗霉素等。控制食品中农药残留应采取的措施 选择无污染源的生产基地、严格农业投入品的安全使用、培养提高生产管理人员的质量安全意识、认真遵守安全生产技术规范、开展生产全过程控制，严把每一个环节、采收前进行质量检测，农残超标的产品坚决处理。

保鲜食品如何控制冷藏质量

1、如果食品是在一个大的双层蒸气锅里加工的，就可以在夹层锅里装上冷水进行循环来预冷食品，然后再进行冷藏。 （七）、大型公用机构或加工工厂 大型公用机构或加工工厂和饮食服务在操作上同样面临着食品冷却问题，所不同的是数量更大。他们使用的冷却设备可能是很多餐馆或零售商没有的。

2、首先，存放在冰箱里的食品要新鲜、干净，因为质量好的食品，其微生物甚少，从而可减少繁殖后的微生物总数，且不易污染储存在冰箱中的其他食品。另外在冰箱里存放食品不要过满，要留有空隙，有利于箱内空气对流，减少机组启动时间可省电。

3、★自发气调保鲜是将需要保鲜的果蔬进行单个包装，并用抽真空的办法降低包装内气压，以达到保鲜目的的一种方法。减压贮藏保鲜 减压保鲜又称低压贮藏，是在冷藏和气调贮藏的基础上进一步发展起来的一种特殊气调贮藏方法。

怎样控制食品污染的措施?

防止食品污染，不仅要注意饮食卫生，还要从各个细节着手。只有这样，才能从根本上解决问题。

控制食品的含水量：降低食品的水分含量可使微生物的生长受到抑制，该法适宜于水分含量低的食品如粮食、饼干等，如粮食中的水分含量在13%以下时，可阻止微生物的生长。为控制含水量，购买这类食品后应储存于通风干燥处，塑膜包装食品在开袋后不可存放过久，同时避免一次购买过多。

加强卫生宣传教育工作，提高公众对食品污染的认识和防范意识。 食品生产经营单位必须严格遵守食品卫生法律法规和国家卫生标准。 食品卫生监督机构应强化监督职能，确保食品在生产、加工、销售等环节的卫生质量。 严格管理农药使用，防止农药残留污染食品。

防控食品受到病原菌污染的措施主要为：保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇，蟑螂，老鼠等有害生物；严格清洗和消毒餐饮具，加工工用具及容器；严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；严格执行加工人员个人卫生制度。

开展卫生宣传教育。食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准。食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关。加强农药管理。灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。

防控食品受到病原菌污染的措施主要为什么防控食品受到病原菌污染的措施主要为：保持加工场所的清洁卫生，防止滋生蚊蝇等有害生物。严格清洗和消毒餐饮工具、加工用具等。严格执行从业人员健康管理制度。严格执行加工人员的个人卫生制度。